📢 Noch ein Bio-Leuchtturm, noch ein Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit? Wo stehen wir eigentlich? Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) hat diese Woche ihren ersten Jahresreport vorgelegt – mit validen Zahlen, Daten und Fakten. Er zeigt, wo die 12 erfassten Mitgliedsunternehmen der #Gemeinschaftsgastronomie beim Thema Nachhaltigkeit stehen. Es sind Betriebe, die das Thema messbar vorantreiben wollen.
Ich bin seit 25 Jahren in der Branche unterwegs und durfte über die lange Zeit viele kleine und große Leuchttürme der #Nachhaltigkeit kennenlernen. Auch das Land Niedersachsen hat Ende August vier 🥕 Bio-Leuchttürme aus der GV prämiert. Sie zeigen: Nachhaltigkeit kann jeder und jede.
❓ Doch wo stehen die Betriebe konkret? Und wo stehen alle gemeinsam? Um das herauszufinden, braucht es belastbare Daten. Denn Betriebe, die messen, steuern am Ende besser. Und Betriebe, die Erfahrungen und Wissen teilen, kommen schneller voran. Und Betriebe, die kollektiv handeln, bewegen am Ende mehr als jeder Einzelne allein.
😀 Umso mehr habe ich mich gefreut, als kürzlich erstmals valide Zahlen von der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI GmbH) und ECOZEPT zum Bio-Einsatz in Großküchen und Gastronomie vorgelegt wurden. Danach beziehen Gastro-Betriebe 3,1 bis 3,7 % ihrer Produkte in Bio. Die Schätzzahlen lagen bis dato immer bei 1 bis 2 %. Jetzt wissen wir: In den vergangenen 20 Jahren hat sich doch messbar etwas verändert.
➡️ Dabei steht fest: Die Tellerwende gelingt oder scheitert entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Vom Landwirt über Hersteller bis hin zum Küchenchef: Jedes Glied in der Kette hat eine eigene Rolle, die kein anderer übernehmen kann. Küchenchefs haben in dieser Kette einen großen Hebel. Durch Einkauf, Speiseplan-Gestaltung und die Kommunikation mit den Gästen könnten sie etwa den CO2-Fußabdruck schmälern, Bio forcieren und die Gesundheit der Mitarbeitenden fördern.
Der Einstieg in ein systematisches Messen ist ein erster Schritt, um besser zu werden. Dabei mangelt es den Verantwortlichen nicht am Willen, grüne Themen voranzutreiben. Allein die Rahmenbedingungen machen es vielen schwer. Häufig entscheiden Träger, Auftraggeber und Ausschreibungsverantwortliche darüber, welche grünen Kriterien in Verträgen und Vergabeverfahren verankert und bezahlt werden.
Nicht zuletzt setzen Politik und Verwaltung die Leitplanken etwa über Verpflegungssätze, Vergaberecht oder Bio-Quoten. Dass ambitionierte Ziele im großen Maßstab erreichbar sind, zeigen Beispiele wie Kopenhagen, wo konsequente Vorgaben messbare Fortschritte bringen.
📢 Am Ende zählt, dass die Branche gemeinsam Verantwortung übernimmt – durch verbindliche Ziele, systematisches Messen und verlässliche Partnerschaften entlang der Wertschöpfungskette. Einzelne Vorreiter sind wichtig, aber für echten Fortschritt braucht es belastbare Daten und gemeinsames Handeln. Die #Tellerwende gelingt nur, wenn alle mitziehen.
Frauke Brodkorb-Kettenbach
